Kekse backen ist nicht schwer, es muss nur das richtige Hintergrundwissen her!

• Mürbteig mag Kälte, daher immer mit kalten Händen arbeiten und nicht zu lange kneten. Bei warmem Mürbteig tritt Fett aus und verändert die Konsistenz des Teiges und die Kekse schmecken am Ende brandig. Idealerweise verwendet ihr eine Knetmaschine, hier entfällt die Handwärme. Aber auch hier gilt: den Teig nicht überkneten. Sobald er sich vom Schüsselrand löst, ist er fertig.

• Mürbteig mag Pause und daher immer 1-2 Stunden im Kühlschrank, eingewickelt in Klarsichtfolie, rasten lassen, da er leicht Gerüche annimmt und nicht warm werden darf.

• Eier im Mürbteig sind Ansichtssache. Die Bindung des Teiges wird besser, die Kekse werden aber trockener. Konditoren empfehlen nur Eidotter zu verwenden. Wenn ihr die Eier im Teig weglasst, verwendet etwas mehr Fett. Probiert aus, welche Variante euch mehr zusagt.

• Das geeignetste Mehl für Kekse ist der Typ 405.

• Wenn der Teig an den Ausstechformen klebt, einfach die Keksformen kurz in Mehl tunken und dann weiter ausstechen.

• Fertiger Mürbteig verträgt nicht zu viel Mehl beim Ausrollen, weil er die Struktur des Teiges verändert und die Kekse im Ofen anbrennen und bitter werden.

• Gebacken werden die Kekse am besten auf Backpapier. Das ist gegenüber dem Einfetten von Blechen rationell und die Kekse kleben dabei nicht an. Außerdem sollen Mürbteigkekse flott gebacken werden d.h. bei einer Temperatur von 180-190°C gold-gelb backen.

• Die Vollendung im Backofen kommt auf das Backrohr an, denn jedes ist anders. Zeitangaben in Rezepten können daher immer nur eine Richtlinie sein. Besser ist es die Kekse laufend zu beobachten. Vergesst nicht, dass Kekse am heißen Backblech noch nachdunkeln. Daher immer gleich vom Blech nehmen.

• Schokoglasur kann man fertig kaufen oder einfach aus Kuvertüre und etwas Kokosfett selbst herstellen. Achtung: die Schokolade nie zu stark erhitzen!

• Vanillekipferl nicht bestäuben, sondern in Puderzucker wenden, solange sie noch warm sind. Aber Vorsicht! Sie sind in diesem Zustand noch sehr empfindlich und zerbrechen leicht.

• Die Lagerung der fertigen Kekse sollte in einer luftdichten Dose erfolgen. Dadurch kann sich das Aroma noch richtig entwickeln. Wenn ihr in die Dose noch einen ganzen Apfel dazugebt, bleibt das Gebäck länger frisch. Kekse ohne Glasur lassen sich auch problemlos einfrieren und so schafft man sich einen Vorrat an leckerem Gebäck. Nehmt die Plätzchen einfach 1 Stunde vor dem Servieren heraus und lasst sie bei Zimmertemperatur auftauen.

Probleme:

• Ist der Teig zu fest geworden, war's ihm zu kalt. Knetet ihn kurz durch, er lässt sich dann problemlos ausrollen.

• Bricht der Teig beim Ausrollen, ist er zu trocken, gebt etwas Wasser hinzu und knetet ihn erneut.

• Damit die Kekse beim Backen in Form bleiben, legt sie vorher für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank.

• Das Eiweiß wird beim Schlagen nicht fest? Dann ist vielleicht Eigelb mit in das Eiweiß geraten oder eure Rührstäbe sind fettig. Hier sind schon winzige Mengen für ein Misslingen verantwortlich. Immer saubere Schüsseln und Rührstäbe verwenden, eine Prise Salz ins Eiweiß, so wird der Eischnee fester. Zucker erst später dazugeben.

• Plätzchen verbrennen, weil die Plätzchen unterschiedlich dick sind. Vorsicht - die zweite Ladung kann schneller fertig sein, da der Ofen oft erst später seine Maximaltemperatur erreicht hat.

• Plätzchen werden in der Dose hart. Dem beugt ihr vor, wenn ihr die Schale von einem Apfel für einen oder zwei Tage mit in die Dose packt.