1) KAFFEE- & WASSERMENGE

Für den türkischen Kaffee werden in erster Linie Arabica Bohnen verwendet, die intensiver geröstet werden. Der Kaffee für die bosnische Variante ist etwas milder. Die ideale Menge an Wasser und Kaffee ermittelt man, indem man Tassen und Teelöffel als Maß verwendet. Pro 1 Tasse (kleine Mokka-Tasse, auch fincan oder fildžan genannt) verwendet man ca. 1-1,5 TL Kaffee (je nach Geschmack).

2) BESONDERS FEINER MAHLGRAD

Türkischer Kaffee ist sehr fein gemahlen, nahezu wie Puderzucker. Entweder kauft ihr so einen Kaffee fertig verpackt, oder ihr mahlt ihn selbst mithilfe einer traditionellen Mühle (siehe Video) oder einer elektrischen, die einen besonders feinen Mahlgrad anbietet.

3) DIE KANNE MACHT DEN KAFFEE: IBRIK - CEZVE – DŽEZVA

Gekocht wird der Kaffee in einer speziellen Kanne, meist aus Kupfer oder Messing. Typisch ist die rundliche Form, die nach oben hin schlanker wird und der längliche, oft auch gebogene Griff. Diese Form sorgt dafür, dass ein großer Teil des Kaffeesatzes in der Kanne bleibt, anstatt in die Tassen zu wandern.

4) DIE TASSE

Die typische Tasse für türkischen Kaffee kann verschiedene Formen haben. Sie hat in etwa die Größe einer Espressotasse und ist reich verziert oder in einen Kupferbehälter integriert, denn das Auge trinkt mit. Je schöner das Geschirr, umso größer der Kaffeegenuss.

5) ZUCKER

Typisch für den Türkischen Kaffee ist die Süße. Man wählt zwischen vier Varianten: Wenig Zucker - "az şekerli", mittelsüß: "orta şekerli", oder die süßeste Variante "şekerli". "Sade" bedeutet ohne Zucker. In Bosnien wird entweder 1 TL Zucker pro Tasse verwendet, der direkt in die Tasse kommt, bevor diese mit Kaffee aufgegossen wird, oder man verwendet die traditionellen Zuckerwürfel zum Eintunken.

6) MILCH

Viele, so wie ich, trinken ihren Kaffee gerne mit Milch. Das Besondere am bosnischen Kaffee ist, dass die Milch oft Hand in Hand mit „Kajmak“ geht, einer Art Rahm, die sich an der Oberfläche bildet, wenn Milch längere Zeit gekocht wird. Im Video zeige ich, wie das funktioniert.

ZUBEREITUNG KAJMAK – TRADITIONELLER RAHM:

1) Vermischt Milch und Sahne in einer großen Pfanne und kocht sie kurz auf.

2) Schaltet die Hitze herunter auf Stufe 2-3 von 9 und köchelt alles ca. 30 min lang, bis sich an der Oberfläche eine dünne Fettschicht gebildet hat.

3) Diesen Kajmak könnt ihr sofort verwenden, oder ihr stellt ihn kühlt. Dadurch wird die Schicht noch etwas stabiler.

ZUBEREITUNG TÜRKISCHER KAFFEE:

1) Gebt Wasser, Zucker und Kaffee in die Kanne.

2) Verrührt die Zutaten so lange, bis der Kaffee abgesunken ist und sich der Zucker aufgelöst hat.

3) Nun wird die Kaffeekanne auf kleiner Flamme erhitzt (Stufe 2-3 von 9). Achtung: bei zu großer Hitze kocht der Kaffee zu schnell auf, ohne dass die Aromen Zeit haben, sich zu entfalten oder er verbrennt.

4) Auf keinen Fall umrühren, da dies den sich bildenden Schaum auflöst.

5) Wenn der Kaffee zu kochen beginnt, wird die Kanne kurz vom Herd genommen, bis sich der Schaum gesetzt hat. Anschließend ein- bis zweimal aufkochen lassen. Ziel ist es, eine möglichst dicke Schicht Kaffeeschaum zu erzielen.

6) Entnehmt jeweils einen TL vom Schaum und gebt diesen in die einzelnen Tassen (vorher solltet ihr eure Gäste fragen, ob sie ihren Kaffee mit oder ohne Schaum mögen).

7) Der gesamte Kaffee wird - ohne Filtern - in die Tasse gegossen.

ZUBEREITUNG BOSNISCHER KAFFEE:

1) In einem Wasserkocher oder Topf erhitzt ihr das Wasser.

2) In die Kanne gebt ihr den Kaffee und stellt sie auf den Herd. Der Kaffee wird nun auf niedriger Flamme erhitzt. Dabei solltet ihr entweder mit einem Löffel immer wieder umrühren oder die Kanne „schütteln“ damit sich der Kaffee nicht festsetzt und verbrennt. Wenn der Duft des Kaffees angefangen hat, sich zu entfalten und das Wasser aufgekocht ist, gießt ihr es vorsichtig in die Kanne. Dabei macht der Kaffee ein Geräusch, also würde er „platzen“.

3) Nun wird die Kaffeekanne auf kleiner Flamme (Stufe 2-3 von 9) erhitzt. Achtung: bei zu großer Hitze kocht der Kaffee zu schnell auf, ohne dass die Aromen Zeit haben, sich zu entfalten.

4) Auf keinen Fall umrühren, da dies den sich bildenden Schaum auflöst.

5) Wenn der Kaffee zu kochen beginnt, wird die Kanne kurz vom Herd genommen, bis sich der Schaum gesetzt hat. Anschließend noch ein- bis zweimal aufkochen lassen und bei Bedarf heißes Wasser hinzufügen, bis die Kanne voll ist. Ziel ist es, eine möglichst dicke Schicht Kaffeeschaum zu erzielen.

6) Entnehmt jeweils einen TL vom Schaum und gebt diesen in die einzelnen Tassen (vorher solltet ihr eure Gäste fragen, ob sie ihren Kaffee mit oder ohne Schaum mögen).

7) Nun folgt die Frage: „sitni šećer ili kocka“ (Kristallzucker oder Würfelzucker). Falls Kristallzucker, gebt einen TL davon in die Tasse und füllt diese mit dem ungefilterten Kaffee auf. Falls Würfelzucker, wird dieser zusammen mit dem Kaffee serviert (auf die Untertasse gelegt).

8) Falls ihr Kajmak mögt, wird die Oberfläche eures Kaffees mit einer dünnen Schicht verschönert.  

SERVIEREN:

Zum Kaffee reicht man traditionell ein Glas Leitungswasser und ein bis zwei Stück Lokum ("Turkish Delight"). In vielen Ländern wird der Türkische Kaffee zusätzlich mit Gewürzen wie Zimt oder Kardamom, Gewürznelken, Minze oder Safran verfeinert.

1) KOLIČINA KAFE I VODE

Za tursku kafu se koriste samo zrna arabika biljke, koji se intenzivnije prže. Za bosansku varijantu se koristi malo blaža kafa. Idealni omjer vode i kafe se dobije, kad mjerite pomoću fildžana i kaškica. Na jedan fildžan vode stavljate 1-1,5 kaškice kafe (zavisno od toga da li volite jaču ili blažu kafu).

2) JAKO SITNO MLJEVENA KAFA

Turska kafa je jako sitna, skoro kao šećer u prahu. Možete je kupiti gotovu u trgovinama (na Balkanu imate dovoljno izbora) ili je sami samljeti pomoću tradicionalnog ili električnog mlina, koji se može tako podesiti da vam kafu melje što sitnije.

3) IBRIK I DŽEZVA

Ova kafa se kuha u džezvi, koja se uglavnom pravi od bakara ili mesinga. Od dna do sredine je okrugla a prema vrhu uža. To je oblik koji ima smisla, s obzirom da ne želimo da previše teljve sipamo u fildžane.

4) FILDŽAN

Nisu to šoljice niti šolje, nego fildžani, koji imaju veličinu šoljice za espresso ali su mnogo dekorativniji i često integrisani u bakarnu posudu, koja im daje poseban izgled. Što je fildžan ljepši, to je i kafa ukusnija, bar tako kažu.

5) ŠEĆER

Tipično za tursku kafu je slatkoća. Bira se između tri varijante: malo šećera "az şekerli", srednja slatkoća: "orta şekerli" ili prilično slatko "şekerli". "Sade" znači bez šećera. U Bosni se koristi ili po jedna kaškica po fildžanu, koja se prelije kafom ili se kafa pije uz kocku. 

6) MLIJEKO

Mnogi, kao ja, piju kafu sa mlijekom. Posebnost bosanske kafe je kajmak, bez kojeg neki ne mogu ni da zamisle našu tradicionalnu kafu. Kajmak se stvara nakon što mlijeko sa većim postotkom masnoće duže kuhate. U videu vam pokazujem kako se to radi.

PRIPREMA KAJMAKA:

1) Pomiješajte mlijeko i slatko vrhnje u tavi i kratko prokuhajte.

2) Smanjite vatru na 2. ili 3. stepen i pustite da se kuha oko 30 min dok se ne stvori malo deblji sloj kajmaka na površini.

3) Kajmak možete odmah koristiti ili ga ostaviti da se hladi u frižideru. Tako će vam biti „stabilniji“.

PRIPREMA TURSKE KAFE:

1) Hladnu vodu, šećer i kafu sipajte u džezvu.

2) Sve sastojke miješajte dok se kafa ne slegne na dno a šećer ne otopi.

3) Džezvu stavite na šporet i zagrijavajte na blagoj vatri (2. ili 3. stepen od 9). Ako je vatra prejaka, voda će prokuhati bez da kafa ima vremena da razvije svoju aromu ili će izgorjeti.

4) Nipošto ne miješajte, ako ne želite da uništite pjenu koja se stvara na površini.

5) Kad je kafa prokuhala, džezvu kratko maknite sa vatre dok se pjena ne slegne, pa ponovite postupak još jednom ili dva put. Cilj je da se stvori što deblji sloj pjene.

6) Oduzmite po jednu kaškicu pjene i sipajte u fildžane (prije toga pitajte goste, da li žele kafu sa pjenom ili bez, ne voli je svako).

7) Kafa se, bez filtriranja, sipa u fildžane.

PRIPREMA BOSANSKE KAFE:

1) U kuhalu za vodu ili na šporetu prokuhajte vodu.

2) U džezvu sipajte kafu pa je stavite na šporet. Kafu zagrijte na blagoj vatri tek toliko da osjetite miris kafe kako se razvija (nema potrebe da je pržite, jer ako vam zagori, možete je prosuti). Vrelu vodu sipajte u džezvu sa zagrijanom kafom (sad ćete začuti zvuk kao da nešto „pucketa“).

3) Kafu kuhajte na blagoj vatri. Ako je vatra prejaka, voda će prokuhati bez da kafa ima vremena da razvije svoju aromu.

4) Ne miješajte, ako ne želite da uništite pjenu, koja se polako stvara.

5) Kuhajte dok ne „kine“, tj. kad se pjena stvori na površini pa izgleda kao da će prekipjeti. U tom momentu je maknite sa vatre, sačekajte da se pjena malo slegne, pa vratite na vatru i po potrebi dodajite još malo vrele vode. Ovaj postupak ponavljajte još jednom ili dva put, dok ne napunite džezvu i dok ne dobijete gustu pjenu na površini. 

6) Oduzmite po jednu kaškicu pjene i sipajte u fildžane (prije toga pitajte goste, da li žele kafu sa pjenom ili bez, ne voli je svako).

7) Slijedi bitno pitanje: sitni šećer ili kocka. Ako je sitni u pitanju, stavite po jednu kaškicu u fildžan i prelijte sa kafom. Ako se gosti ipak odluče za kocku, stavite je na tacnu pored fildžana. Ona se sa ćejfom umače.

8) Ako ste ljubitelji kajmaka, ukrasite površinu vaše kafe sa kašikom ovog bijelog zlata.

SERVIRANJE:

Uz kafu se tradicionalno servira čaša vode i rahat lokum. U mnogim zemljama se turska kafa obogati raznim začinima kao što su cimet, kardamom, klinčići, menta ili šafran.