Bei Maamoul handelt es sich um ein Grieß-Gebäck, das in Syrien und anderen Teilen des Nahen Ostens sehr beliebt ist. Zubereitet wird es das ganze Jahr über, insbesondere aber rund um das Fastenmonat und Feiertage. Das Backen geschieht in und mit der Familie – im Grunde wie das Keksebacken zur Adventszeit. Der Teig besteht aus einem Teil Grieß und vielen Gewürzen. Dabei hat jeder Haushalt sein eigenes Rezept. Die einen verwenden nur Grieß, die anderen mischen es mit Mehl, einige verwenden auch Hefe – ganz nach dem Geschmack der Familie. Ich habe ein Jahr lang immer wieder verschiedene Rezepte probiert, bis ich jenes entwickelt habe, das uns und dem syrischen Arbeitskollegen meines Mannes (der muss es ja wissen) am besten geschmeckt hat. Diese Maamoul bestehen ganz bewusst aus einfachen Zutaten und sind die wahrscheinlich mürbsten Kekse, die ich je gebacken habe – das heißt, sie zerfallen regelrecht im Mund. Für die Füllung kommt bei mir eine richtig gute Dattelpaste zum Einsatz, die ich selbst herstelle.
Maamoul keksići su vrsta peciva, koje se pravi sa grizom i koje je popularno u Siriji i drugim dijelovima Bliskog Istoka. Pripremaju se uglavnom tokom cijele godine, a naročito za vrijeme ramazana i posebnih praznika. Uvijek se prave u krugu porodice i u velikim količinama, kao što je to slučaj sa Božićnim keksićima za vrijeme adventa. Tijesto sadrži griz i mnoge začine. Svaka domaćica ima svoj recept. Neke koriste samo griz, druge ga miješaju brašnom a treće koriste i kvasac, sve zavisno od ukusa ukućana. Ja sam u toku jedne godine nekoliko recepata testirala dok nisam kreirala onaj koji se nama a i radnom kolegi mog muža (sirijac – čovjek koji se razumije u Maamoule) najviše dopada. Moji keksići sadrže jednostavne i pristupačne sastojke i uvjerena sam da nikad nisam napravila kekse, koji su ovako prkhi. Znači, bukvalno se raspadaju u ustima. Za fil koristim pastu od datula, koju sama pravim.
Zutaten für die Dattelpaste:
500 g entsteinte Datteln
(ich verwende die Sorte „Sukari Cooking“
von Palmyra Delights)
1,5-2 EL Öl (Sonnenblumen- oder Sesamöl)
Zutaten für ca. 30-35 Kekse:
400 g Mehl oder 300 g Mehl und 100 g Hartweizengrieß Semolina
250 g weiche Butter
30 g Puderzucker
2 TL Backpulver
30 ml Milch
Optionale Zutaten:
jeweils 1 Msp. Vanillepulver, Orangen- und Zitronenabrieb, Zimt, Kardamom
1 EL Rosenwasser
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Zubereitung:
1) Für die Dattelpaste gebt ihr die Datteln in euren Multizerkleinerer und zerkleinert sie so gut es geht. Füllt die klebrige Masse in eine Schüssel um und fügt nun, unter ständigem Kneten, das Öl portionsweise hinzu. Die Masse ist auch danach klebrig, lässt sich aber besser bearbeiten.
2) Um Dattelbällchen zu Formen, verwende ich einen Melonenausstecher, mit dessen Hilfe ich immer die gleiche Menge an Paste herausnehme. Falls die Masse sehr an den Fingern klebt, befettet ihr die Handinnenflächen. Am Ende habt ihr 38-40 kleine Bällchen (jedes wiegt ca. 10-15 g). Diese legt ihr auf ein mit Backpapier belegtes Tablett und stellt sie kühl.
3) Bereitet nun den Teig zu. Dafür vermischt ihr in einer großen Schüssel das Mehl mit all den trockenen Zutaten/Gewürzen und dem Backpulver. Vermischt die Milch mit dem Rosenwasser.
4) Zum Mehl kommt nun die weiche Butter dazu, die untergeknetet wird. Bei Mürbteigen gilt: nicht zu lange kneten, damit der Teig nicht brandig wird. Der Teig ist noch bröselig und nicht kompakt. Darum fügt ihr portionsweise die Milch-Rosenwasser-Mischung hinzu, bis ein homogener Teig entstanden ist.
5) Hüllt diesen in Frischhaltefolie und stellt ihn für max. 1 Stunde kühl. Er darf nicht zu weich sein und auch nicht zu hart werden, sondern irgendwo dazwischen (siehe Video). Nur so lassen sich die Maamoul formen. Einen Teil des Teiges verwendet ihr gleich, den Rest legt ihr zurück in den Kühlschrank.
6) Entnehmt vom Teig immer dieselbe Menge (ich verwende dazu einen Kaffeemesslöffel – pro Teigstück sind das
ca. 25-30 g). Formt eine Kugel und mit eurem Zeigefinger und Daumen eine Mulde, in welche ihr eine Dattelkugel setzt. Verschließt diese, formt ein Bällchen und drückt dieses in die Form (im Video zeige ich euch verschiedene Varianten). Legt die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
7) Backt die Maamoul im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad O/U Hitze ca. 12-15 min lang. Am Boden sollten sie einen hellbraunen Rand haben und oben noch weiß sein. Wenn ihr sie herausnehmt, sind sie noch weich, werden aber nach dem Auskühlen fester und schön mürbe (sie zerfallen regelrecht im Mund).
Tipps:
1) Verwendet eine Dattelsorte, die weich und saftig ist, wie zum Beispiel Sukari Cooking. Solltet ihr nur die klassischen Supermarktdatteln zur Verfügung haben, solltet ihr diese über mehrere Stunden im heißen Wasser einweichen.
2) Verwendet für den Teig Butter statt Margarine – geschmacklich ist da ein Riesenunterschied.
3) Lagert die Maamoul am besten in einer Metallbox an einem kühlen Ort.
4) Semolina-Mehl gibt es leider nicht überall zu kaufen (hierzulande bei Metro, auf Amazon und evtl. in türkischen Lebensmittelgeschäften). Dieser Hartweizengrieß/Durum Mehl verleiht den Maamoul einen wunderbaren Geschmack. Alternativ verwendet ihr einfach 100% Weizenmehl – das klappt auch ohne Weiteres.
Infos zur Lagerung von Datteln:
1) Datteln sollten immer in einem luftdichten Gefäß aufbewahrt werden, damit sie nicht austrocknen. Sie eignen sich wunderbar zum Einfrieren. Die sehr weichen Dattelsorten (wie Bawalini, Astaka, Sukari Soft) sollten grundsätzlich kalt gelagert bzw. eingefroren werden.
2) Halbweiche Datteln (wie Medjool, Anbara, Sukari Chewy) könnt ihr bis zu 5 Monate im Kühlschrank lagern und 5-12 Monate im Gefrierschrank.
3) Harte/feste Datteln (wie Mabroom, Kabar, Ajwa) können bis zu 1 Monat bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, bis zu 5 Monate im Kühlschrank und 5-12 Monate im Gefrierschrank.
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Sastojci za pastu od datula:
500 g datula bez koštica
(ja koristim vrstu „Sukari Cooking“ od Palmyra Delights)
1,5-2 kašike ulja (suncokretovo ili susamovo)
Sastojci za ca. 30-35 keksića:
400 g brašna ili 300 g brašna i 100 g semoline (durum brašno)
250 g maslaca na sobnoj temp.
30 g šećera u prahu
2 kaškice praška za pecivo
30 ml mlijeka
Opcionalni sastojci:
na vrh noža: vanilije, korice od limuna i narandže, cimeta i kardamoma
1 kašika ružine vode
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Priprema:
1) Za pastu od datula, datule stavite u multipraktik i usitnite ih dok se ne stvori ljepljiva pasta sa komadićima. Prebacite je u zdjelu i postepeno „umijesite“ ulje. Pasta će i dalje biti ljepljiva ali će se lakše moći formirati loptice.
2) Za formiranje loptica koristim svoju spravicu za vađenje loptica iz dinje ili lubenice, jer pomoću nje pravim sve iste loptice. U slučaju da se masa lijepi za ruke, dlanove premažite uljem. Na kraju ćete dobiti 38-40 mini-loptica (svaka ima ca. 10-15 g). Redajte ih na tacnu obloženu pek papirom pa ih stavite u frižider na hlađenje.
3) Sad pripremite tijesto. U jednoj većoj zdjeli sjedinite sve suhe sastojke (brašno, začine i prašak za pecivo). Pomiješajte mlijeko i ružinu vodu.
4) U brašno dodajte omekšali maslac pa sve dobro premijesite. Tijesto će i dalje biti puno komadića i nimalo kompaktno. Zato postepeno dodajite mlijeko dok se sve ne izjednači. Prhko tijesto nikad ne mijesite predugo, jer će mu ukus biti kao da je užeglo. Mijesite samo dok se ne stvori kompaktno tijesto.
5) Tijesto zamotajte u sloj prozirne folije i stavite na max. sat vremena na hlađenje. Ono ne smije biti previše mekano niti potpuno tvrdo kako biste mogli formirati maamoule. Jedan dio tijesta vratite u frižider da se ne grije na sobnoj temp.
6) Od tijesta oduzmite uvijek istu količinu (ja koristim kašiku, pomoću koje se mjeri kafa, tj. oko 25-30 g po komadu). Formirajte lopticu, u kojoj kažiprstom i palcem napravite udubljenje. U to udubljenje stavite lopticu od datula. Sve dobro zatvorite i stavite u kalupe za maamoule (u videu sam vam pokazala nekoliko načina kako se formiraju). Gotove maamoule redajte na pleh obložen pek papirom.
7) Pecite ih u zagrijanoj rerni na 190 stepeni gornji/donji grijači 12-15 min. Donji rubovi bi trebali imati blago smeđu boju a površina bi trebala biti bijela. Kad ih izvadite iz rerne biće mekani a prilikom hlađenja će postati čvrsti i jako prhki (tope se u ustima).
Savjeti:
1) Koristite vrstu datula, koja je mekana i sočna, kao npr. sukari cooking. Ako koristite one klasične suhe iz supermarketa, biće potrebno da ih na nekoliko sati potopite u vreloj vodi.
2) Dajte prednost maslacu umjesto margarinu. On keksićima daje puno bolji ukus.
3) Maamoule držite u metalnom boksu na hladnom mjestu.
4) Semolina-brašno/durum brašno nije lako pronaći. Ovdje u Aut i D se može kupiti u metrou, na amazonu ili u turskim radnjama. Semolina keksićima daje poseban šmek ali se može i izostaviti tako da koristite samo klasično brašno.
Kako da vam datule ostaju svježe što duže:
1) Uvijek ih držite u zatvorenom boksu, kako se nebi isušile. One su također idealne za zamrzavanje. Mekane vrste (kao Bawalini, Astaka, Sukari Soft) uvijek držite u frižideru ili zamrzivaču.
2) Polu-mekane vrste kao (Medjool, Anbara, Sukari Chewy) možete i do 5 mjeseci držati u frižideru ili 5-12 mjeseci u zamrzivaču.
3) Tvrđe vrste kao (Mabroom, Kabar, Ajwa) možete i do mjesec dana držati na sobnoj temp. a zatim i do 12 mjeseci u zamrzivaču.
