Sogan Dolma ist ein traditionelles Gericht der türkischen Küche, das insbesondere in Bosnien und Herzegowina und anderen Teilen des Balkans verbreitet ist. Es gehört zur Familie der gefüllten Speisen (Dolma). Es handelt sich dabei um mit Hackfleisch und Reis gefüllte Zwiebeln, die in einer würzigen Sauce geschmort werden. Das Gericht wird traditionell warm serviert, als Vor- oder Hauptspeise und meist mit einer frischen Joghurt Sauce. Viele servieren die gefüllten Zwiebeln auch zusammen mit frischem Brot wie z.B Lepinje (Fladenbrot), Kartoffelpüree, Kajmak, grünem Salat mit Essig-Öl-Dressing, einem Tomaten-Gurken-Salat oder auch eingelegtem Gemüse.
Sogan Dolma je tradicionalno jelo turske kuhinje, koje je rasprostranjeno naročito u Bosni i Hercegovini i drugim dijelovima Balkana. Spada u kategoriju jela, koja su punjena smjesom od mesa ili povrća (Dolma). Radi se o lukovima punjenim mljevenim mesom i rižom, koji se dinstaju u sosu. Jelo se tradicionalno poslužuje toplo, kao predjelo ili glavno jelo, najčešće uz svježi umak od jogurta. Mnogi sogan dolmu poslužuju i uz svježe pecivo poput lepinja, pire krompir, kajmak, zelenu salatu s klasičnim dresingom od ulja i sirćeta, salatu od paradajza i krastavaca ili kisele salate.
Zutaten für eine runde Form mit 30-35 cm Durchmesser
(ergibt ca. 25 gefüllte Zwiebeln):
5 große oder 8 mittlere Zwiebeln (=ca. 1 kg)
Füllung:
400 g Rinderhackfleisch
200 g Rundkornreis
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikamark
2 EL Petersilie
1,5 TL Salz
½ TL Pfeffer
1 TL Paprikapulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
¼ TL Kreuzkümmel/Cumin
½ TL Sumach
½ TL getrocknete Minze
1 EL Granatapfelsirup
2 EL Olivenöl
Sauce:
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikamark
1 TL Knoblauchpaste
1 TL Salz, ¼ TL Pfeffer
1 TL Paprikapulver
1 EL Granatapfelsirup
1 TL Honig
1 EL Olivenöl
500 ml Wasser (von den gekochten Zwiebeln)
Joghurtsauce:
350 g stichfestes Joghurt (türk. oder griech.)
1 TL Knoblauchpaste
1 TL Salz, ¼ TL Pfeffer
¼ TL getrocknete Minze
½ TL Sumach
1 EL Petersilie
Zubereitung:
1) Zwiebeln schälen, bis zur Mitte einschneiden und in einen großen Topf legen. Danach aufkochen, Hitze reduzieren und je nach Größe auf mittlerer Stufe (bei mir 4-5 von 9) ca. 15 Minuten kochen.
2) Das Zwiebelwasser nicht wegschütten, sondern 400-500 ml entnehmen (für die Sauce) und zur Seite stellen. Das restliche Wasser könnt ihr abkühlen lassen und als Brühe verwenden oder zum Gießen von Pflanzen. Es ist sehr nährstoffreich und ein guter Pflanzenschutz. Danach die Zwiebeln etwas abkühlen lassen und vorsichtig die einzelnen Schichten abnehmen.
3) Die Reste, also z.B den inneren Teil oder sehr kleine Schichten, die man nicht befüllen kann, in Stücke schneiden und auf dem Boden der befetteten Backform verteilen.
4) Alle Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln sollten möglichst fein gehackt oder gerieben sein. Auch die Petersilie fein hacken. Alles gründlich verkneten, bis ihr eine kompakte Masse habt.
5) Die Zwiebelschichten, wie im Video gezeigt, befüllen und in die Backform legen.
6) Für die Sauce alle Zutaten und das Wasser von den Zwiebeln vermischen und über den Zwiebeln verteilen. Alles mit einem feuchten Stück Backpapier und Alufolie abdecken und bei 200 Grad O/U Hitze ca. 30 min backen. Danach ohne Folie und Papier noch 20 min backen. Zum Schluss schalte ich noch die Grillfunktion für 3-5 min ein, damit sie oben eine schöne Farbe bekommen.
7) Alle Zutaten für die Joghurtsauce vermischen und die Zwiebeln mit der Sauce servieren. Guten Appetit!
Tipps:
1) Statt Paprikamark einfach Tomatenmark nehmen.
2) Wenn ihr Sumach, Kreuzkümmel oder Granatapfelsirup nicht zuhause habt, könnt ihr diese auch weglassen (oder den Sirup z.B durch Honig ersetzen).
3) Die Zwiebeln könnt ihr 2-3 Tage im Kühlschrank lagern oder einfrieren.
4) Wenn ihr im Supermarkt keine großen Zwiebeln findet, klappt es auch mit mittelgroßen. Diese brauchen etwas weniger Kochzeit.
5) Wichtig: ich koche meistens 1 Reservezwiebel mit, für den Fall, dass mir eine beim Kochen oder Schälen der Schichten reißt.
6) Für eine traditionell bosnische Variante lasst ihr gewisse Zutaten weg wie z.B Minze, Sumach, Cumin, Paprikamark (durch Tomatenmark ersetzen), Granatapfelsirup (durch Honig oder Zucker ersetzen). Die bosnische Version ist einfacher und kommt mit weniger Zutaten aus.
Sastojci za tepsiju promjera 30–35 cm
(dobije se oko 25 punjenih lukova):
5 većih ili 8 srednjih glavica crvenog luka (= oko 1 kg)
Fil:
400 g mljevene junetine
200 g riže okruglog zrna
1 glavica crvenog luka
1 kašika pirea od paradajza
1 kašika pirea od paprika
2 kašike peršuna
1,5 kašičica soli
½ kašičice bibera
1 kašičica crvene mljevene paprike
1 kašičica bijelog luka u prahu
1 kašičica crvenog luka u prahu
¼ kašičice kumina
½ kašičice sumaka
½ kašičice suhe nane/mente
1 kašika sirupa od nara
2 kašike maslinovog ulja
Sos:
1 kašika pirea od paradajza
1 kašika pirea od paprika
1 kašičica paste od bijelog luka
1 kašičica soli, ¼ kašičice bibera
1 kašičica crvene mljevene paprike
1 kašika sirupa od nara
1 kašičica meda
1 kašika maslinovog ulja
500 ml vode (od kuhanog luka)
Jogurt umak:
350 g gustog jogurta (turski ili grčki)
1 kašičica paste od bijelog luka
1 kašičica soli, ¼ kašičice bibera
¼ kašičice suhe nane
½ kašičice sumaka
1 kašika peršuna
Priprema:
1) Luk ogulite, zarežite do sredine i složite u veliki lonac. Zatim stavite da provri, smanjite temperaturu i kuhajte na srednjoj vatri (kod mene 4–5 od 9) oko 15 minuta, zavisno od veličine glavica.
2) Vodu od kuhanja luka ne bacajte! Odvojite 400–500 ml (za sos) i ostavite sa strane. Ostatak vode možete ostaviti da se ohladi i koristiti kao temeljac za supe ili za zalijevanje biljaka – vrlo je hranjiva i odlična kao prirodna zaštita za biljke. Luk zatim ostavite da se malo ohladi, pa pažljivo odvajajte sloj po sloj.
3) Ostatke luka, dakle unutrašnji dio ili tanke slojeve koje ne možete puniti, sitno nasjeckajte i rasporedite po dnu namašćene tepsije.
4) Sve sastojke za fil stavite u jednu zdjelu. Luk treba biti sitno sjeckan ili nariban. Također i peršun sitno nasjeckajte. Sve dobro sjedinite.
5) Punjene slojeve luka, kao što je prikazano u videu, složite u tepsiju.
6) Za sos pomiješajte sve sastojke zajedno s vodom u kojoj se kuhao luk i prelijte preko luka. Tepsiju pokrijte vlažnim papirom za pečenje i folijom, pa pecite na 200°C (gornji i donji grijači) oko 30 minuta. Zatim skinite papir i foliju i pecite još 20 minuta. Na kraju (ako je imate) uključite grill funkciju 3–5 minuta da odozgo još malo porumene.
7) Sastojke za umak od jogurta pomiješajte i poslužite sogan dolmu sa umakom. Prijatno!
Savjeti:
1) Umjesto pirea od paprika možete koristiti samo pire od paradajza.
2) Ako nemate sumak, kumin ili sirup od nara, možete ih izostaviti (sirup zamijeniti s medom).
3) Punjeni luk možete čuvati u frižideru 2–3 dana ili zamrznuti.
4) Ako ne nađete velike glavice luka, mogu poslužiti i srednje – samo ih kuhajte kraće.
5) Bitno: ja uvijek skuham jednu rezervnu glavicu luka, u slučaju da neka pukne dok se kuha ili ljušti.
6) Za tradicionalnu bosansku verziju izostavite neke sastojke poput nane, sumaka, kumina, pirea paprika (zamijenite s paradajz-pireom), sirupa od nara (zamijenite s medom ili šećerom). Bosanska verzija je jednostavnija i zahtijeva manje začina.