Zubereitung:

1) Wichtigste Regel: Achtet im gesamten Herstellungsprozess auf Hygiene und verwendet nur frische Zutaten.

2) Gebt die Milch in den Topf und erhitzt sie. In der Zwischenzeit vermischt ihr die Eier mit dem Sauerrahm und Salz.

3) Sobald die Milch kocht, rührt ihr diese Mischung ein. Reduziert die Hitze ein wenig (bei mir Stufe 6 von 9) und köchelt das Ganze ca. 15-20 min lang.

4) In den ersten paar Minuten passiert nicht viel, aber wartet geduldig ab. Es dauert ca. 6-8 min bis die Milch anfängt zu gerinnen, d.h das Milcheiweiß trennt sich von der Molke. Das merkt man an den Klümpchen, die entstehen. Die Milch, die vorhin weiß war, wird jetzt immer klarer.

5) Nach ca. 15-20 min ist der Prozess beendet. Ihr habt nun viele kleine Klümpchen im Topf und eine nicht ganz klare Flüssigkeit, die Molke.

6) Stellt das Sieb ins Waschbecken, legt ein angefeuchtetes Mulltuch darüber und seiht alles ab. Wenn ihr wollt könnt ihr die Molke auffangen. Wer sie mag, kann sie trinken oder darin den Käse lagern. 

7) Das Tuch wird, wie im Video gezeigt, festgedreht und mehrmals zusammengedrückt, damit die überschüssige Molke entweichen kann. Zugleich wird eine Art Ball geformt. Das macht den Käse später schnittfest. Bitte seid in diesem Schritt vorsichtig, um euch nicht die Finger zu verbrennen.

8) Ich gebe den Käseball (immer noch ins Tuch gewickelt) gerne in ein etwas kleineres Sieb mit feiner Struktur, weil der Käse so ein schönes Muster bekommt. Lasst ihn bei Zimmertemp. vollständig auskühlen und gebt ihn für mind. 2-3 Stunden, am besten aber über Nacht, in den Kühlschrank.

9) Entfernt das Tuch und siehe da – euer Käse ist servierfertig. Wenn ihr nicht gleich den ganzen Laib braucht, lagert ihn am besten in einer Salzlake im Kühlschrank. Ich verwende (je nach Größe des Behälters in dem er aufbewahrt wird) ca. 500 ml abgekochtes und ausgekühltes Wasser und 5 geh. TL Salz). Der Käse sollte in der Lake schwimmen. So hält er sich locker eine Woche im Kühlschrank.

Meine Antworten auf eure häufigsten Fragen:

1) Kann man den Käse mit laktosefreier Milch bzw. Sauerrahm zubereiten?
Ja, kann man ohne Probleme.

2) Kann man H-Milch verwenden?
Für H-Milch wird die Milch 1 bis 4 Sekunden lang auf ca. 135 Grad erhitzt. Dabei werden viele Milchsäurebakterien, Vitamine und Nährstoffe zerstört, die für die Käsezubereitung wichtig sind. Es kann funktionieren, aber das Ergebnis ist nicht das Gleiche. Ich persönlich empfehle sie nicht.

3) Kann man eine andere Milch als A2 verwenden?
Natürlich. Ich verwende diese, weil es ein österreichisches Produkt ist, den höchsten Fettgehalt von allen im Supermarkt hat (ich meine die Milch ;)) und einfach gut schmeckt. Wenn sie bei euch nicht erhältlich ist, nehmt eine Vollmilch (Kühlregal), die ca. 3,5 % Fett hat.

4) Kann man den Käse ohne Eigelbe bzw. Eier zubereiten?
Eine Zuseherin hat es probiert. Es klappt, aber der Käse ist brüchiger im Anschnitt und der Geschmack ist auch etwas anders. Die Eier dienen nicht nur der Festigkeit des Käses, sondern auch dem Geschmack. Für mich gehören sie auf jeden Fall mit hinein.

5) Kann ich Aromen, Chili, Knoblauch, Kräuter einarbeiten?
Ja. Ich würde es in jenem Schritt machen, wenn die Klümpchen beginnen, sich zu formen, also noch vor dem Abseihen. Der Käse kühlt schnell aus und wird schnell fest. Danach Kräuter und Co. einzuarbeiten wird schwierig.

6) Kann man damit Pita machen?
ein, leider nicht. Das ist ein reichhaltiger Schnittkäse und nicht so bröselig wie jener, den man für Pita/Sirnica braucht. Dieser hier ist auch sehr mild im Geschmack und der für Pita etwas säuerlicher.

Priprema:

1) Najvažnije pravilo: obratite pažnju na higijenu u cijelom procesu pravljenja sira i koristite samo svježe proizvode.

2) Mlijeko sipajte u lonac i prokuhajte. U međuvremenu pomiješajte jaja, kiselo vrhnje i so.

3) Čim je mlijeko prokuhalo, umiješajte pripremljenu smjesu. Potom smanjite vatru na srednju (kod mene 6. stepen od 9) i kuhajte sve 15-20 min.

4) Na početku nećete primijetiti velike promjene. One će uslijediti tek nakon otprilike 6-8 min kad se mliječni proteini počinju odavajati od sirutke. To se vidi po grudvicama koje nastaju. Mlijeko koje je bilo bijelo postaje sve bistrije.

5) Nakon ca. 15-20 min proces je završen. Sad imate puno grudvica u loncu i sirutku.

6) Sito stavite u sudoper i na njega mokru krpu ili gazu. Sadržaj iz lonca saspite kroz cjedilo. Ako volite sirutku, možete i nju uhvatiti tako što ćete ispod sita staviti zdjelu ili lonac. U njoj po želji možete kasnije držati sir.

7) Rukama krpu zategnite što bolje kako bi izašla tekućina. To će sir učiniti čvršćim i pogodnijim za rezanje. Gazu svežite što bolje i formirajte loptu. Pazite samo da se ne opržite pošto je sve jako vruće.

8) Loptu sira stavljam (umotanu u gazu) u manje sitno sa još sitnijim rupicama jer tako sir na kraju dobije lijepu mustru. Ostavite ga na sobnoj temp. a zatim u frižideru na 2-3 sata ili najbolje preko noći da se ohladi.

9) Odstranite krpu i divite se svom umijeću. Ako ne planirate da odmah pojedete cijeli sir, držite ga u slanoj vodi. Zavisno od veličine posude u kojoj ga držite, potrebno vam je oko 500 ml vode (koju ste prokuhali i ohladili) i 5 vrhom punih kaškica soli. Sir bi trebao da pliva u vodi i tako će vam u frižideru izdržati najmanje 7 dana bez da se pokvari.

Moji odgovori na vaša pitanja u vezi sira:

1) Da li se može pripremiti sa mlijekom i kiselim vrhnjem bez laktoze?
Da, bez problema.

2) Da li se može koristiti dugotrajno mlijeko?
Kako biste dobili ovu vrstu mlijeka, svježe mlijeko se između 1 i 4 sek. zagrijava na 135 stepeni. U tom procesu se uništava veliki dio mliječnih bakterija kao i vitamina i hranjivih tvari, koje su bitne za pripremu sira. Ne kažem da ne može funkcionisati ali vam ne obećajem da će rezultat biti isti. Ja lično ga ne preporučujem.

3) Da li se može koristiti drugo mlijeko osim A2?
Naravno. Ja ga koristim jer je kvalitetan Austrijski proizvod, koji je kod mene dostupan, koji sadrži najviše masnoće od drugih u supermarketu (mislim na mlijeka ;) i zato što ima lijep ukus. Ako ga kod vas nema za kupiti, uzmite što svježe mlijeko sa min. 3,5 % masnoće ili čak ono domaće, ako imate mogućnost da ga nabavite.

4) Mogu li se žumanjci ili cijela jaja izostaviti?

Jedna gospođa je isprobala. Sir je uspjeo ali se više mrvio i ukus je bio malkice drugačiji. Jaja nisu samo tu da bi siru dali stailnost, nego i za ukus. Za mene lično su obavezna u ovom receptu.

5) Mogu li dodati arome, chili, bijeli luk ili začinsko bilje?
Da. Ja bih ih dodala u onom koraku kad se mlijeko počinje zgrušavati, tj. prije nego što ga saspete kroz sito. Sir se brzo ohladi i stvrdne tako da je kasnije teško umiješati sastojke.

6) Da li je pogodan za pripremu sirnice?
Ne, nažalost nije. Ovo je tvrđi, masni sir, koji se reže i blagog ukusa. Dva razloga zašto se ne koristi za sirnicu.