Baklava ist die typischste orientalische Süßspeise die es gibt. Sie besteht aus vielen hauchdünnen Schichten Jufka- bzw. Filoteig, wird mit Walnüssen, Pistazien oder Haselnüssen bestreut und mit einem Sirup, der so genannten Agda, getränkt. Die Herstellung eines selbstgemachten Jufkateiges erfordert viel Zeit, Geduld und auch Können ab, weswegen heutzutage die meisten auf fertigen Jufkateig zurückgreifen. In diesem Video zeige ich euch, wie ihr mit genau diesem eine wunderbar leckere, saftige Baklava zaubert.
Einigen Quellen zufolge wurde die Urform der Baklava von den Assyrern im 8. Jhdt. v. Chr. erfunden. Damals wurden mehrere Schichten eines brotähnlichen Teiges mit Nüssen, Pistazien und Honig gefüllt und in den primitiven Backöfen gebacken. Durch griechische Handelsleute kam die Idee nach Griechenland und wurde weiterentwickelt. Die Griechen verwendeten viel dünnere Teigschichten, die Armenier peppten den Sirup mit Gewürzen wie Zimt und Anis auf und die Araber probierten es mit Rosenwasser und Kardamam. Baklava erlebte also viele Entwicklungsschritte, abhängig davon, von welchem Volk sie zubereitet wurde. So schmeckt sie heute in jedem Land anders, hat verschiedene Formen und wird mit den landestypischen Zutaten hergestellt.
Im 15. Jhdt. haben sich die Osmanen ihrer Vollendung gewidmet und sie in eines der komplexesten Desserts der Welt verwandelt. Man brauchte viel Geschick und Erfahrung in der Zubereitung der hauchdünnen Jufkaschichten aber auch teure Zutaten. Darum konnten sich bis ins 19. Jhdt. nur die Reichen geübte Meisterbäcker und den regelmäßigen Verzehr von Baklava leisten. Alle anderen mussten sich damit zufrieden geben, sie hin und wieder zu besonderen Festen und in Maßen zu genießen. Baklava war das Prestigeobjekt schlechthin und wurde zum Gegenstand von Wettbewerben zwischen den wohlhabenden Familien. Je mehr Schichten sie hatte, umso angesehener war die Familie in der Gesellschaft. Heute gilt sie immer noch in vielen Ländern als Kulturgut. So ist es zum Beispiel üblich, sie bei freudigen Anlässen wie Hochzeiten, Geburten oder religiösen Festlichkeiten an Freunde, Bekannte und Nachbarn zu verteilen. Ein Ramadan- oder Opferfest ohne Baklava ist beispielsweise für viele von uns unvorstellbar.
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Baklava je vjerovatno najpoznatija orijentalna poslastica koja postoji. Sastoji se od jako tankih slojeva jufke koji se pune orasima, pistacijama ili lješnjacima i zalijevaju tipičnim sirupom, takozvanom agdom. Priprema domaćih jufki za baklavu je prilično zahtjevna, potrebno je puno vremena, truda a i talenta za razvijanje. Iz tog razloga današnje domaćice sve više koriste gotove jufke koje im olakšavaju pripremu. Upravo zbog činjenice da moj kanal prati dosta mladih domaćica koje mnoga jela isprobavaju po prvi put, odlučila sam da prvo napravim video sa bržom i jednostavnijom varijantom a to jest sa gotovim jufkama. Rezultat je baklava koja je sočna, nije preslatka i koja će vas ipak podsjetiti na baklavu od mame, nene ili bake.
Kao i sva legendarna jela tako i priča o baklavi ima nekoliko verzija. Po nekim izvorima prvi revolucionarni korak u njenom nastajanju načinili su asirci u 8. vijeku. Oni su koristili tanke krušne slojeve koje su posipali orasima, pistacijama i lješnjacima te ih pekli kao i ostala peciva. Putem trgovaca je ideja došla do grka koji su baklavu dalje unaprijedili. Oni su obično tijesto zamijenili mnogo finijim, tanjim i ukusnijim. Sa druge strane Armenci su sirupu za baklavu dodali aromatične začine kao klinčić i cimet a Arapi vodicu ruže i kardamom. Tako je baklava doživjela puno promjena tokom svog nastajanja, zavisno od toga koji narod ju je pripremao. Upravo zbog toga danas u svakoj zemlji ona ima i malo drugačiji ukus i oblik, a priprema se sa sastojcima koji su tipični za dotičnu zemlju.
U 15. stoljeću su se pravljenja baklave prihvatili veliki osvajači u to vrijeme, Turci. Oni su je usavršili i pretvorili u poslasticu sa jednom od najkompliciranijih priprema na svijetu. Bilo je potrebno puno talenta i iskustva za pripremu tankih jufki te dosta skupih sastojaka. Upravo zbog toga su do 19. vijeka samo bogati mogli redovno uživati u baklavi, jer su si mogli priuštiti talentovane majstore za pripremu i skupe sastojke. Svi ostali su morali prihvatiti činjenicu da mogu samo tu i tamo pojesti komadić u sklopu nekog velikog praznika. Baklava se tako brzo pretvorila u prestižni objekat zbog kojeg su se bogate porodice natjecale čija će baklava imati više slojeva neobično tankog tijesta. I danas je u mnogim zemljama kulturno blago i obično se priprema povodom svih važnih obiteljskih, vjerskih i državnih događaja što je slučaj i kod nas na balkanu. Naročito je bajram nezamisliv bez baklave.
Zutaten:
450-500 g Jufkateig/Filoteig (ich verwende JAMI®-Teigblätter)
600 g Walnüsse
300 g Butter oder Butterschmalz
Zutaten für den Sirup/Agda:
800 g Zucker
800 ml Wasser
1-2 Scheiben Zitrone
Werbung: dieses Video wird unterstützt von Jami d.o.o
*JAMI-Jufkateig für Pita und Baklava
findet ihr bei Spar/Interspar.
*JAMI-Fertigprodukte (Burek und Co.)
gibt es bei Merkur.
Zubereitung:
1) Zuerst bereitet ihr den Sirup vor: dafür vermischt ihr das Wasser und den Zucker in einem Topf und kocht die Zutaten auf. Wenn die Mischung blubbert/kocht, schaut ihr auf die Uhr, denn ab diesem Zeitpunkt wird der Sirup etwa 6-8 min lang bei stärkster Hitze (bei mir Stufe 9) und ohne Deckel gekocht. Danach fügt ihr 1-2 Scheiben Zitronen hinzu, gebt einen Deckel auf den Topf und stellt den Topf zum Auskühlen zur Seite.
2) Gebt die Nüsse in einen Multizerkleinerer und mahlt sie nicht allzu fein, es sollten größere Stückchen erkennbar sein.
3) Der folgende Schritt entfällt, wenn ihr Butterschmalz verwendet. Nun wird die Butter geklärt. Das ist wichtig, denn durch das Milcheiweiß, das sich beim Erhitzen im Topf ablagert, verbrennt eure Baklava später bzw. bekommt sie schwarze Flecken. Gebt also die Butter in einen Topf und erhitzt sie bei mittlerer Stufe (bei mir 6 von 9). Lasst sie 1-2 min lang köcheln und schöpft dabei immer wieder den Schaum ab, der sich an der Oberfläche bildet. Achtung: es blubbert, verbrennt euch nicht die Finger! Nehmt sie vom Herd und gebt den klaren, gelben Teil in eine Schüssel/Topf. Der milchige Teig wird ausgespart.
4) Schneidet die Jufkateigblätter auf die Form zu. Dabei entsteht ein Haufen aus Teigblättern in derselben Größe wie die Form und ein anderer etwas kleinerer (von den kleineren braucht ihr später jeweils 2 für 1 Schicht).
5) Ihr braucht nun ein Backblech der Größe: 35x27x6 cm, die geklärte Butter und einen Pinsel, die zugeschnittenen Teigblätter, ein sauberes Küchentuch zum Abdecken der Blätter, weil diese schnell austrocknen und die Nüsse.
6) Befettet zunächst die Form mit ein wenig von der Butter. Vom Teigblätterstapel entnehmt ihr 4 Blätter und stellt diese zur Seite. Die braucht ihr später für ganz oben. Legt das erste Teigblatt in die Form. Betröpfelt dieses mit ein wenig von der Butter und bestreicht es mithilfe des Pinsels. Die Teigblätter müssen dabei nicht im Fett ertränkt werden. Legt das zweite, dritte und vierte Teigblatt hinauf und bestreicht jedes davon mit Butter. Auf das 4. gebt ihr die Nüsse. Das Blatt sollte schön bedeckt sein. Nun folgen immer jeweils 2 bestrichene Teigblätter und auf das zweite kommen die Nüsse. Das macht ihr bis alle Blätter verbraucht sind. Von den kleineren Teigblättern nehmt ihr immer 2 um eine Schicht zu bilden da sie nicht breit genug sind.
7) Seid ihr mit allem fertig, folgen ganz oben 4 Teigblätter, von denen alle bis auf das 4. bestrichen werden. Sollte es sich bei euch mit den 4 Blättern nicht ausgehen und z.B 5 übrig bleiben, kein Problem – dann habt ihr eben 5 oder 6 statt 4 Schichten ganz oben.
8) Nun wird die Baklava zugeschnitten. Es ist wichtig, die oberste Schicht nicht zu befetten, da ihr es sonst mit dem Schneiden schwer habt. Ich verwende einen 4 cm dicken Papierstreifen (es geht auch ein Lineal), den ich als Schneidehilfe verwende. Damit und mithilfe eines scharfen Messers schneide ich immer gleich breite Streifen. Wenn ihr Würfel macht, dreht ihr die Form um 90 Grad, für Rauten braucht ihr eine 45 Grad Drehung.
9) Nun beträufelt ihr die Baklava mit der übrigen Butter und bestreicht sie vorsichtig, um die Blätter nicht zu verschieben. In vielen Rezepten wird sie mit Butter begossen, was ich für nicht notwendig halte, weil bereits jede Schicht mit Fett bestrichen wurde.
10) Backt sie im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad O/U Hitze 30-35 min lang. Behaltet sie im Auge, da jeder Ofen anders erhitzt. Sie sollte eine schöne goldgelbe Farbe haben. Begießt die heiße Baklava mit dem erkalteten Sirup. Dabei macht sie die typischen Zisch-Geräusche. Ein Zeichen, dass ihr alles richtig gemacht habt.
11) Ich lege dann immer 1-2 Kochlöffel auf die Form und decke sie mit einem feuchten Küchentuch ab. Zwar wölbt sich das oberste Blatt trotzdem aber weniger als ohne das Tuch. Sollte euch das trotzdem passieren, nehmt einfach das oberste Blatt herunter. Die unteren sind meist schön gerade. Lasst sie vollständig auskühlen. Gebt sie danach für 2-3 Stunden, am besten aber über Nacht in den Kühlschrank und schön könnt ihr sie servieren!
Sastojci:
450-500 g kora/jufki za baklavu (ja koristim jufke za Baklavu od JAMI®)
600 g oraha
300 g maslaca ili masti
Sastojci za sirup/agdu:
800 g šećera
800 ml vode
1-2 koluta limuna
Oglas: Sponzor videa je Jami d.o.o
*JAMI-jufke za pite i baklave u AUT možete kupiti u Sparu/Intersparu
* Zamrznute/gotove proizvode od JAMI (bureke, pite itd.) u AUT možete kupiti u Merkuru
Priprema:
1) Pripremite prvo agdu. U loncu pomiješajte šećer i vodu i prokuhajte ih. Od momenta kad je prokuhala, počnite da gledate na sat jer joj je od tad potrebno 6-8 min kuhanja na najjačoj vatri (kod mene 9. stepen) i bez poklopca. Potom dodajte jedan ili dva koluta limuna, maknite lonac sa vatre, stavite poklopac i ostavite agdu da se ohladi.
2) Orahe stavite u multipraktik i sameljite ih, ali ne previše sitno. Baklava je ukusnija ako u njoj imate i krupnijih komada.
3) Slijedeći korak preskočite ukoliko koristite mast. Ako ipak koristite maslac, potrebno je da ga očistite. To je jako bitno kako biste odstranili mliječnu tvar, koja se taloži na dnu lonca. Ako je ne odstranite baklava prilikom pečenja dobije puno crnih flekica, jer mliječna tvar brzo izgari. Stavite maslac u lonac i zagrijte ga na srednjoj vatri (kod mene 6. od 9 stepeni). Kad se pojavi bijela pjena na površini, uklonite je kašikom. Ne trebate miješati maslac. Nakon nekoliko minuta, maslac će postati bistar a na dnu lonca će se stvoriti bijeli talog. Maknite lonac sa vatre i saspite žuti, bistri dio u drugu posudu a bijeli talog (mliječnu tvar) izostavite.
4) Jufke izrežite na veličinu kalupa. Tako ćete dobiti jednu hrpu jufki u veličini kalupa i jednu manju (od ove manje će vam biti potrebna dva lista za jedan sloj jer nisu dovoljno široki).
5) Pripremite pleh veličine: 35x27x6 cm, orahe, očišćeni maslac i kist, izrezane jufke i kuhinjsku krpu kako biste ih prekrili da vam se ne suše.
6) Prvo pomastite kalup sa malo maslaca. Od hrpe jufki oduzmite 4 i stavite ih na stranu jer će vam trebati za površinu. Stavite 1. list u kalup, premažite ga maslacem (nije potrebno da ga gušite u masnoći nego samo malo pospete i premažete). Na tu jufku stavite i 2., 3. i 4. i njih također premažite masnoćom. Po 4. listu raspodijelite orahe. Sad slijede uvijek po dva lista (svaki premazan masnoćom a drugi posut orasima). Tako nastavite dok ne potrošite sve listove. Od malih jufki koristite uvijek po 2 za 1 sloj. Oni će se u sredini malo preklapati ali to ne igra ulogu.
7) Kad ste završili, gore slijede 4 lista koji se svi (osim 4.) premazuju. Ako vam umjesto 4 ostane 5 ili 6 listova, nije problem, u tom slučaju ćete na vrhu imati koji list više.
8) Sad se baklava reže. Bitno je da se gornji sloj ne premazuje jer sebi tako otežavate rezanje. Kao lenijar koristim list papira koji sam izrezala na 4 cm širine. Pomoću njega i oštrog noža režem baklavu na trake iste veličine. Ako pravite kvadrate, kalup okrenite za 90 stepeni. Ako biste radije pravili rombove, okrenite je za 45 stepeni.
9) Sad površinu baklave „pošpricajte“ masnoćom i oprezno premažite kistom. U mnogim receptima se baklava zalijeva masnoćom ili uljem ali ja smatram da to nije potrebno jer se svakako svaki list premazuje.
10) Pecite je na 180 stepeni gornji/donji grijači oko 30-35 min. Pripazite da vam ne izgori jer svaka rerna drugačije peče. Kad je baklava poprimila zlatno žutu boju, izvadite je iz rerne i zalijte hladnom agdom. Tad ćete čuti tipični zvuk koji vam je znak da ste sve učinili kako treba.
11) Ja potom uvijek stavim 1-2 velike kuhače na pleh i prekrijem ga mokrom kuhinjskom krpom. Gornji listovi se ipak uviju ali je bolje sa krpom nego bez. Po želji prve listove možete i odstraniti jer su donji inače lijepo ravni. Ostavite baklavu da upije agdu i da se ohladi. Potom je ohladite i u frižideru još 2-3 sata a najbolje preko noći. Nakon toga je možete poslužiti. Prijatno!
