Kljukuša ist ein traditionelles Gericht aus meiner Heimat aber auch anderen Ländern des Balkans, wobei es Unterschiede im Namen und der Rezeptur gibt. Wegen ihres leckeren Geschmacks und der einfachen Zubereitung, hat sie ganze Generationen ernährt und ist nie aus der Mode gekommen. In der Vergangenheit wurde sie vor allem im ländlichen Bereich zubereitet. Damals musste man ganze Großfamilien und Menschen, die körperlich schwer arbeiten, mit wenigen Lebensmitteln satt bekommen. Heute ist sie überall sehr beliebt, vor allem aber bei Studenten, da sie Zutaten beinhaltet, die günstig in der Anschaffung sind und durch die Servierweise einen sozialen Charakter mitbringt. In diesem Video zeige ich euch zwei Varianten, eine mit Fleisch und die andere ohne, so wie sie in der Region aus der ich komme, typisch sind und mit denen ich aufgewachsen bin.
Kljukuša je tradicionalno jelo bosanskohercegovačke i balkanske kuhinje, sa tim da od regije do regije postoje i malo drugačiji načini pripreme, a često se nađe i pod drugim imenom. Zbog svog odličnog ukusa i jednostavne pripreme, odhranila je mnoge generacije i tokom svih ovih godina nije izgubila na popularnosti. U prošlosti je najčešće bila pripremana na selu kad je trebalo nahraniti velike porodice sa ograničenim brojem namirnica a u novije vrjieme je postala popularna u svim dijelovima društva. Zbog ekonomičnosti, brze pripreme i socijalnog karaktera zajedničkog jela je postala i jako popularna među studentima. U ovom videu vam želim predstaviti dvije varijante sa kojima sam ja odrasla i koje se najčešće pripremaju kod nas u Cazinskoj Krajini.
Zutaten für die Kljukuša mit Fleisch:
ca. 700 g Hähnchenteile
(Oberkeule, Unterkeule oder andere Teile)
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Vegeta natur
Für den Teig:
4 EL Öl
4 Knoblauchzehen
5 mittelgroße Kartoffeln
2-3 Eier
2-3 TL Salz
500 ml Wasser
350 g Mehl
Für den Guss:
Variante 1 (Kljukuša mit Fleisch):
250 ml Schlagobers und 2 gehäufte EL Sauerrahm
Variante 2 (vegetarisch):
150 g Butter und 3-4 Knoblauchzehen
ca. 300 g Bröseltopfen oder Hüttenkäse
3 geh. EL Sauerrahm und 3 geh. EL Joghurt
Zubereitung Variante mit Fleisch:
1) Zuerst mariniert ihr das Fleisch. Ich würze immer nach Gefühl, es sind aber bei allen Zutaten jeweils 1,5 TL, beim Pfeffer etwa 1/2 TL. Ihr könnt das Fleisch auch einen Tag vorher marinieren
und mit Alufolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
2) Schält den Knoblauch und schneidet ihn in kleine Würfel. Die Kartoffeln werden ebenfalls geschält und gewaschen und in Würfel geschnitten.
3) Für die Mehl-Wasser-Masse vermischt ihr zunächst die Eier mit dem Salz und dem Wasser und fügt
schließlich portionsweise das Mehl hinzu. Rührt so lange bis die Klümpchen verschwunden sind und die Masse etwas dickflüssiger als eine Palatschinkenmasse ist.
4) Heizt den Ofen auf 240 Grad O/U Hitze vor. In der Zwischenzeit gebt ihr 4 EL Öl in eine runde emaillierte Form (traditionell „Tepsija“ mit einem Durchmesser von 36 cm und einer Höhe von 4 cm)
und gebt die Form dann in den Ofen, damit sie sich zusammen mit dem Öl gut erhitzt.
5) Gebt den Knoblauch und die Kartoffelwürfel in die heiße Form und bratet sie für ca. 10 min im Ofen an. Diese zwei Zutaten geben auf diese Weise ihr Aroma ab und erhalten eine schöne Farbe.
Nach ca. 5 min solltet ihr mal mit dem Löffel umrühren, damit die Würfel nicht am Boden der Form ankleben.
6) Wenn Knoblauch und Kartoffeln leicht gebräunt und duftend sind, übergießt sie mit dieser Mischung, verteilt die Fleischteile auf der Oberfläche und gebt die Kljukuša bei 240 Grad für ca. 30-40 min in den Ofen.
7) Für den Guss vermischt ihr die beiden Zutaten und übergießt die Kljukuša nach Ende der Backzeit damit. Gebt sie für ca. 5-10 min zurück in den Ofen bis der Guss sich etwas verfestigt
hat. Danach nehmt ihr sie aus dem Ofen und serviert sie warm.
Zubereitung der fleischlosen Variante:
1) Diese unterscheidet sich nur ein wenig von der oberen. Sie wird anders serviert und gegessen.
Außerdem spielt der Knoblauch hier erst beim Guss eine Rolle.
2) Diese Kljukuša wird nach der Backzeit (bis dahin bleibt also alles gleich) noch heiß in
kleine Stücke gerissen, am besten Mithilfe von zwei Löffeln. Die Stücke werden in einer Schüssel oder einem großen, tiefen Teller angerichtet.
3) In einer Pfanne werden die Butter und Knoblauchwürfel erhitzt und über die Stücke gegossen.
4) Darüber verteilt man noch etwas Bröseltopfen und eine Mischung aus Sauerrahm und Joghurt.
Tipps:
1) Manche mischen die Kartoffelwürfel gleich unter die Mehl-Wasser-Mischung. Das geht noch schneller.
2) Falls ihr eine kleinere Form als diese verwendet, halbiert das Rezept oder verringert die Menge. Eine „dicke“ Kljukuša ist schwer gar zu bekommen und schmeckt nicht so gut. Sie wird dann eher dick und zäh und nicht luftig.
3) Kartoffelhasser können die Kartoffeln in beiden Rezepten auch weglassen.
4) Falls ihr keine emaillierte Form habt, kein Problem, ihr könnt auch eine aus ofenfestem Glas oder eine beschichtete rechteckige verwenden, achtet allerdings beim "In-Stücke-Reißen" dass ihr
die Beschichtung nicht zerkratzt!
Sastojci za kljukušu „batakušu“:
oko 700 g piletine (batak, karabatak ili drugi dijelovi)
so, biber, mljevena crvena paprika, vegeta natur
Za tijesto:
4 kašike ulja
4 čehna bijelog luka
5 krompira srednje veličine
2-3 jaja
2-3 kaškice soli
500 ml vode
350 g brašna
Preljev:
Za kljukušu batakušu:
250 ml slatkog i 2 vrhom pune kašike kiselog vrhnja
Za klasičnu kljukušu:
150 g maslaca i 3-4 čehne bijelog luka
ca. 300 g domaćeg sira (bobičasti)
3 vrhom pune kašike kiselog vrhnja i 3 vrhom pune kašike jogurta
Priprema kljukuše „batakuše“:
1) Prvo marinirajte meso, tj. začinite ga solju, biberom, paprikom i vegetom. Meso začinjavam po
osjećaju ali uglavnom od svakog začina stavim po 1,5 kaškica a od bibera pola kaškice. Meso možete i dan prije pripremiti i dobro pokriveno aluminijskom folijom držati u frižideru do daljnje
upotrebe.
2) Ogulite bijeli luk i izrežite ga na sitne komadiće. Ogulite i operite krompir i izrežite ga na kockice (ne moraju biti previše sitne).
3) Za smjesu od vode i brašna u jednoj posudi najprije pomiješajte jaja sa solju i vodom a zatim postepeno i stalno miješajući dodajite brašno. Smjesa za kljukušu je minimalno gušća od one za
palačinke.
4) Zagrijte rernu na 240 stepeni gornji/donji grijači. U tepsiju sa promjerom od 36 cm i visinom od 4 cm, stavite 4 kašike ulja a zatim je stavite u rernu da se tepsija skupa sa uljem dobro
zagrije.
5) Bijeli luk i krompir dodajte u vrelu tepsiju i pustite ih jedno 10 min da se prže i na ovaj način razviju miris. Nakon 5 min ih malo promiješajte kako se nebi zalijepili za tepsiju.
6) Kocke krompira i bijelog luka prelijte ovom smjesom i po njoj poredajte komade mesa. Kljukušu batakušu pecite na 240 stepeni ca. 30-40 min.
7) U međuvremenu pripremite preljev tako što ćete pomiješati slatko i kiselo vrhnje. Kad je kljukuša gotova prelijte je ovom miješavinom i vratite u rernu na jedno 5-10 min da se preljev na površini malo učvrsti. Servirajte je vrelu.
Priprema varijante bez mesa:
1) Priprema je ista kao i kod kljukuše batakuše, osim što se malo drugačije servira. U ovoj
varijanti bijeli luk igra glavnu ulogu tek u preljevu.
2) Kljukuša se nakon pečenja onako vrela „isčopa“ ili „iskomada“, najbolje pomoću dvije kašike. Komadi kljukuše se stave u jednu veliku zdjelu ili veliki, duboki tanjir.
3) U tavi popržite na maslacu komadiće bijelog luka i prelijte ih po komadima kljukuše. Nakon toga slijedi svježi sir pa miješavina kiselog vrhnja i jogurta.
Savjeti:
1) Neko voli da umiješa krompir u smjesu od brašna, vode i jaja. To je malo brža varijanta koju sam vam također pokazala u videu.
2) Ako koristite manju tepsiju od ove, smanjite mjeru sastojaka ili je pecite nekoliko min duže. Inače vam preporučujem da ne pripremate debele kljukuše jer se teško ispeku i budu „dekave“ ili „gnjecave“.
3) Ako niste ljubitelji krompira, možete ga naravno i izostaviti u oba recepta.
4) Ako nemate ovakvu tepsiju, možete i klasični četvrtasti, stakleni ili aluminijski kalup
koristiti. Pazite samo da prilikom komadanja kljukuše ne oštetite dno.
