Fünf Jahre sind vergangen, seitdem ich ein Videorezept zu Ćevapčići veröffentlicht habe. Nun folgt ein Update mit verbesserter Rezeptur und ich zeige ich, wie ihr auch andere Ćevapčići-Varianten und Pljeskavica einfach zubereiten könnt. Es wird viel darüber philosophiert, welche Zutaten gute Ćevapčići ausmachen. Dabei unterscheiden sich die Rezepte von einer Imbissbude zur anderen und von Stadt zu Stadt. Ich stelle euch ein Rezept vor, das als eines der originalen gilt und zeige euch mehrere Varianten, wie ihr sie formen könnt. Dabei vergesse ich nicht auf den traditionellen Rahm „Kajmak“.
Prošlo je pet godina odkad sam objavila prvi recept i video za ćevape. Sad slijedi update sa još boljom recepturom i ujedno vam pokazujem kako pravim razne varijacije kao i punjene pljeskavice.
Mnogo je teorija oko toga koji je izvorni recept za ćevape i kakvi se sastojci koriste. Nije da se recepti samo razlikuju na internetu i u knjigama, već i svaki grad ima svoj posebni recept
a i svaka ćevabđžinica. Ovo je recept, za koji se smatra da je jedan od originalnih. U videu ćete pronaći i nekoliko načina oblikovanja ćevapa kao i pripremu brzog kajmaka, koji je jako
sličan onom domaćem.
Zutaten für Ćevapčići:
2 kg fein faschiertes Jungrind-, Kalbs-, Schafs oder Lammfleisch (beste Kombination: 1,5 kg Jungrind oder Kalb und 500 g Schafs- oder Lammfleisch)
5 Knoblauchzehen
10 g Natron (=ca. 2 TL)
20 g Salz
100 ml Wasser
50 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
1-2 TL Pfeffer
Tränke für die Fladenbrote:
1 Würfel Rinderbrühe
300 ml Wasser
Für den schnellen Rahm:
250 g Frischkäse
100 g Butter auf Zimmertemperatur
120 g Fetakäse
100 ml Schlagobers
3 EL Sauerrahm
Salz nach Bedarf
Fülle für Pljeskavica
und gefüllte Ćevapčići:
120 g Frischkäse
50 g Feta
Fülle Nr. 2 für Pljeskavica:
100 g Mozzarella, gerieben
4-6 Champignons
Video aus dem Jahr 2015
Neues Video aus 2020
Zubereitung Rahm:
Püriert alle Zutaten mit dem Pürierstab/Mixer durch. Es soll eine feine, kompakte Masse ohne Stückchen sein. Lasst den Rahm für mindestens eine Stunde im Kühlschrank, damit er wieder fest wird.
Zubereitung Ćevapčići:
1) Was es die Teile vom Rind betrifft, empfiehlt es sich Fleisch von den Rippen, Schulter und dem Nacken zu verwenden. Auf jeden Fall sollte es nicht sehnig oder mager sein. 20-30 % Fettgehalt sind ideal. Es sollte zwei Mal faschiert werden, damit es so fein wie nur möglich ist. Das Fleisch könnt ihr zuhause faschieren, wenn ihr den passenden Fleischwolf habt oder euren Metzger bitten, diesen Schritt zu erledigen.
2) Die Knoblauchzehen gebt ihr durch die Knoblauchpresse oder schneidet sie in sehr feine Stückchen. Gebt sie in einen kleinen Topf, fügt 100 ml Wasser hinzu und kocht alles kurz auf.
3) Lasst das Knoblauchwasser etwas auskühlen und gebt es zusammen mit dem Salz, Mineralwasser und Pfeffer zum Fleisch. UPDATE: Das Natron gebe ich mittlerweile nicht mehr in diesem Schritt dazu sondern kurz vor dem Formen, da es so eine bessere Wirkung hat.
4) Knetet die Masse kräftig durch und gebt sie für min. 3 Stunden in den Kühlschrank, am besten über Nacht.
5) Am nächsten Tag vermischt ihr das Natron mit ein wenig Wasser, gebt es über die Masse und knetet diese nochmals durch, mit den Händen oder dem Knetaufsatz eurer Küchenmaschine. Formt die Ćevapčići mit jener Methode, die euch am praktischsten erscheint (siehe Video alt und neu).
6) Lasst die geformten Ćevapčići wieder für mind. eine Stunde im Kühlschrank.
7) Bereitet die Tränke für die Fladen vor, indem ihr in 300 ml heißem Wasser 1 Würfel Rindsbrühe auflöst.
8) Schneidet die Fladenbrote in der Mitte durch, tränkt sie mit etwa 3-4 EL von der Brühe und legt sie auf den Grill (oder in die heiße Pfanne), bis sie eine schöne Farbe angenommen haben.
9) Am besten schmecken Ćevapčići, wenn man sie bei stärkerer Flamme am Grill brät. Wichtig ist dabei, immer wieder den Grillrost mit Fett (Rindertalg ist dafür perfekt geeignet) zu bestreichen, damit sie nicht ankleben oder verbrennen. Achtet darauf, sie nicht zu lange zu braten, da sie sonst austrocknen. In der Mitte sollten sie noch ganz leicht rosa sein.
10) Wenn ihr sie in der Pfanne zubereitet, verwendet genügend Öl, bratet sie scharf von allen Seiten an und fügt, wenn die Ćevapčići fast fertig sind, ein bisschen von der Brühe hinzu, damit sie nicht austrocknen.
11) Dann gebt ihr die Unterseite des Fladenbrotes auf einen Teller, legt die Ćevapčići sofort hinein, Oberseite darauf und richtet das Ganze mit dem Rahm, Ajvar und dünn aufgeschnittenen Zwiebeln/Frühlingszwiebeln an.
Ćevapčići aus Banja Luka: dabei handelt es sich um 4 kleinere und dünnere Ćevapčići, die aneinander kleben. Ihr braucht hierfür eine Lochtülle mit 1 cm Durchmesser und einen Spritzbeutel. Siehe neues Video, wie sie zubereitet werden.
Gefüllte Ćevapčići: ihr braucht hierfür ein Holzstäbchen und eine Lochtülle mit 0,5 cm Durchmesser und etwas von der Frischkäse-Fülle. Siehe neues Video, wie sie zubereitet werden.
Pljeskavica: formt diese wie im neuen Video gezeigt. Ihr könnt sie pur grillen oder befüllt. Ihr braucht hierfür mehrere kleine Lagen Frischhaltefolie, einen Eisportionierer, damit sie immer dieselbe Größe haben und ein mittelgroßes Schneidbrett zum Flachdrücken. Der Durchmesser beträgt dann ca. 15 cm und sie ist ca. 0,5 cm dick.
Tipp: Wenn euch 2 kg Fleisch für den Anfang zu viel sind, halbiert die Menge einfach. Ich nehme grundsätzlich etwas mehr, da ich immer eine Portion einfriere. Ćevapčići halten sich mindestens ein halbes Jahr im Gefrierschrank. Es lohnt sich also, sie auf Vorrat zu machen.
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Sastojci za ćevape:
2 kg sitno mljevene junetine, teletine, ovčetine ili janjetine (najbolja kombinacija: 1,5 kg junetine ili teletine i 500 g janjetine ili ovčetine)
5 čehni bijelog luka
10 g sode bikarbone (ca. 2 kaškice)
20 g soli
100 ml vode
50 ml mineralne (gazirane) vode
1-2 kaškice bibera
Preljev za lepinje:
1 kocka goveđeg temeljca/supe
oko 300 ml vode
Za brzi kajmak:
250 g svježeg sira/krem sira
100 g maslaca na sobnoj temperaturi
120 g feta sira
100 ml vrhnja za kuhanje
3 kašike kiselog vrhnja
so po potrebi
Fil za punjene pljeskavice i ćevape:
120 g svježeg sira/krem sira
50 g feta sira
Fil br. 2 za pljeskavice:
100 g naribane mozzarelle
4-6 šampinjona
Video iz 2015. godine
Novi video iz 2020. godine
Priprema kajmaka:
Izmiksajte sve sastojke štapnim mikserom. Ostavite kajmak na barem sat vremena u frižideru da se ponovo stvrde.
Priprema ćevapa:
1) Što se tiče dijelova mesa, preporučuje se korištenje mesa sa rebara, prsa, plećke i vrata. U svakom slučaju ne smije biti žilavo i mora imati dovoljno masnoće, tj. oko 20-30 %. Meso možete kod kuće samljeti ako imate odgovarajuću mašinu. Bitno je da se samelje dva puta kako bi bilo što sitnije.
2) Bijeli luk protisnite kroz presu ili izrežite na što sitnije kockice.
Pomiješajte ga sa 100 ml vode i kratko prokuhajte.
3) Ovu vodu ostavite da se ohladi pa skupa sa mineralnom vodom, solju i biberom prelijte preko mesa. UPDATE: prije sam sodu bikarbonu stavljala u ovom koraku. To više ne radim. Bolji efekat ima kad se stavlja kratko pred formiranje ćevapa.
4) Rukama ili kuhinjskom mašinom smjesu dobro premijesite te pustite da odstoji najbolje preko noći u frižideru a najmanje 3 sata, ako žurite.
5) Sutradan sodu pomiješajte sa malkice vode jer se tako lakše rastopi pa prelijte preko mesa. Ponovo rukama ili kuhinjskom mašinom premijesite. Formirajte ćevape na vama najbolji način (pogledajte stari i novi video pa izaberite).
6) Gotove ćevape prekrijte prozirnom folijom pa stavite na min. 1 h u frižider.
7) Pripremite zaljev/poljev tako što u 300 ml ključale vode rastopite kocku goveđeg temeljca i promiješate.
8) Presijecite lepinje na pola, prelijte ih sa 3-4 kašike poljeva i stavite ih sa polivenom stranom prema dolje na roštilj ili u vrelu tavu. Pržite ih dok ne dobiju lijepu boju i tanku hrskavu koricu.
9) Ćevapi su najukusniji kad ih pečete na jakoj vatri na roštilju. Bitno je da rešetke pomastite kako se nebi zalijepili. Koristite loj ili drugu vrstu masnoće. Osim toga ih ne pecite predugo jer iznutra moraju imati lagano roskastu boju.
10) Ako ih pravite u tavi, pržite ih na jačoj vatri i na dovoljno ulja a kad su gotovi dodajte malo goveđe supe kako se nebi isušili.
11) Stavite donji dio lepinje na tanjir, napunite je ćevapima, poklopite gornjim poklopcem i servirajte skupa sa kajmakom, ajvarom i klasičnim ili mladim crvenim lukom.
Banjalučki ćevapi: to su 4 manja i tanja ćevapa koji su poredani gusto jedan pored drugog. Za njih pripremite nastavak za špric kesice od 1 cm promjera. Kako se prave, pogledajte u novom videu.
Punjeni ćevapi: pripremite drvene štapiće i nastavak za špric kesice od 0,5 cm promjera i malo od punjenja od sira. Kako se prave, pogledajte u novom videu.
Pljeskavice: formirajte ih kao u videu pokazano. Možete ih onako pržiti ili ih puniti. U svakom slučaju vam je potrebno nekoliko manjih slojeva prozirne folije, kašika za porcioniranje sladoleda kako bi uvijek imale istu veličinu i daska za rezanje kako biste ih mogli stanjiti. Promjer je na kraju oko 15 cm a debele su 0,5 cm.
Savjet: Ako vam je 2 kg mesa puno za početak, podijelite količinu sastojaka. Ja ćevape pravim uvijek u većoj mjeri, jer imate jedan dio obavezno zamrznem. I ćevapi i pljeskavice su jako pogodni za zamrzavanje i mogu biti u zamrzivaču i 6 mjeseci bez da gube na kvaliteti.